ИССЛЕДОВАНИЕ МОРОЖЕНОГО: В КАКИХ ПОПУЛЯРНЫХ ТОВАРАХ НАЙДЕНЫ ПРИЗНАКИ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Эксперты Роскачества провели исследование состава и качества мороженого. Какое мороженое отвечает всем обязательным требованиям, а к каким товарам у экспертов возникли вопросы?

КАКОЕ МОРОЖЕНОЕ ЗАКУПИЛИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

Закупили мороженое 38 торговых марок (далее – ТМ) как в сетевых магазинах и гипермаркетах («Азбука вкуса», «Ашан», «ВкусВилл», «Глобус», «Ермолино», «Лента», «Русский холод», «У дома», «Чижик»), так и в интернет-магазинах («СберМаркет», «СберМегаМаркет», «Утконос», Vprok.ru).

Перед отправкой мороженого в лабораторию на экспертизу упаковки обезличивались. Исследование проводилось по ограниченному перечню показателей – безопасность, качество сырья, достоверность маркировки (всего 230 показателей).

Мороженое 37 ТМ произведено на территории РФ, 1 ТМ («Мишка на полюсе») – в Казахстане.

Продукция 20 ТМ изготовлена по ГОСТ 31457-2012, 6 ТМ – по ТУ, 12 ТМ – по СТО.

Разновидности закупленного мороженого:

Пломбир («Вологодский пломбир», «Вкусландия», «Вкусвилл», «Золотой стандарт», «Ермолино», «Как раньше», «Классическая Венеция», «Коровка из Кореновки», «Настоящий пломбир Русский холод», «Мишка на полюсе», «Монарх», «Светаево», «Чистая линия», «Филевское», Monterra);

Сливочное («Белое золото», «Вкусвилл», «Выбор семьи», «Жемчужина России», «Магнат», «Ленинградское», «Ля Фам», «Маша и Медведь», «Свитлогорье», «Степ», «48 копеек», Alpen Gold, Brandice, Mars, Milka, Nestle, Oreo, Snickers, Sunreme);

Молочное (Эkzo, Maxiduo, Bounty);

Двухслойное (молочное арахисовое и сливочное шоколадное) – M&M's.

ОБНАРУЖЕНА ЗАМЕНА МОЛОЧНОГО ЖИРА РАСТИТЕЛЬНЫМ

Недобросовестные производители могут заменять молочный жир растительным, не указывая это в маркировке. Чтобы определить, добавлял производитель в основу для мороженого растительные жиры или нет, в лаборатории изучили продукцию на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных жирах (например, в кокосовом, пальмовом масле). Кроме этого, в лаборатории исследовали жирнокислотный состав мороженого, несоответствие которого рекомендуемым нормам может свидетельствовать о недобросовестности производителя и наличии жиров немолочного происхождения в продукте.

В продукции 3 ТМ («Как раньше», «Ля Фам», «Филевское») эксперты обнаружили фитостерины. Кстати, в продукции этих марок молочного жира оказалось значительно меньше установленных законодательством нормативов, что также подтверждает замену молочного жира.

Кроме этого, в нашем исследовании есть мороженое 2 ТМ («Вкусландия» и «Ленинградское»), в котором фитостерины не обнаружили. Однако в продукции этих марок выявлено значительное отклонение в жирнокислотном и триглицеридном составе мороженого. При этом содержание молочного жира в жировой фазе продукта не соответствует действующим нормативам и составляет только 42% (согласно ТР ТС 033/2013 молочного жира должно быть 100% с учетом погрешности). Вышеперечисленные факты говорят о том, что в данной продукции замена молочного жира могла осуществляться жирами растительного происхождения, очищенными от стеринов, либо использовалось молочное сырье с внесенными животными жирами. Данные продукты также не соответствуют идентификационным характеристикам мороженого, то есть являются фальсификатом.

ВЫЯВЛЕНЫ БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

КМАФАнМ, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы. В исследованном мороженом не обнаружили золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллу) и листерий, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало установленных законодательством норм.

Бактерии группы кишечной палочки. Тем не менее в мороженом «Ермолино» и «Мишка на полюсе» выявили бактерии группы кишечной палочки.

БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в мороженом могут оказаться в ходе производственного процесса при использовании молочного сырья с наличием БГКП, но это бывает не очень часто. Вероятнее всего, что в процессе хранения мороженого (особенно в торговой точке) при повышении температуры хранения (выше –12 °С) в мороженое могут попасть БГКП, тем более что холодильные витрины, как правило, не используются для индивидуального хранения отдельных видов мороженого, покупатели сами выбирают продукт и могут, конечно, привнести данные микроорганизмы. Ведь бактерии группы кишечной палочки содержатся везде, и в том числе на руках человека, поэтому важно обращать внимание на холодильные витрины, где происходит хранение мороженого, и учитывать температурный режим хранения. Упаковка тоже имеет значение (если она повреждена, то вероятность попадания в мороженое кишечной палочки возрастает).

Дрожжи и плесени. Дрожжи и плесени не нормируются для мороженого, но мы изучили товары на их наличие, потому что этот десерт любят дети, а дрожжи и плесени относят к санитарно-гигиеническим микроорганизмам. Наше исследование показало, что в продукции некоторых марок обнаружено значительное количество дрожжей и плесеней. В мороженом «Выбор семьи» – дрожжи (2,3×10(2) КОЕ/г), в мороженом «Жемчужина России» – плесени (5,3×10(2) КОЕ/г). В продукции марок «Белое золото» (1,9×10(2) КОЕ/г) и (9,0×10(1) КОЕ/г) и «Ленинградское» (3,6×10(2) КОЕ/г) и 2,2×10(2) КОЕ/г) – дрожжи и плесени соответственно. Поскольку содержание в мороженом плесеней и дрожжей не нормируется, данный факт нельзя считать нарушением.

Как правило, обнаружение санитарно-гигиенических микроорганизмов, к которым относятся плесени и дрожжи, свидетельствует о нарушении режимов хранения, транспортирования, фасовки, особенность упаковки (стаканчик, ванночка, бумажный стаканчик и т. д.) готового продукта. При этом срок годности мороженого достаточно длительный, что требует от производителя дополнительного контроля применяемых ингредиентов, сырья. Ведь термической обработке готовый продукт не подвергается.

Мороженое, изготовленное из молока (сливок), относится к разряду скоропортящихся продуктов при разморозке, а потому является благоприятной средой для быстрого размножения болезнетворных микроорганизмов. Нарушение режима хранения, транспортировки, несоблюдение температурного режима – все это может стать причиной острых кишечных инфекций. Так, обнаруженная кишечная палочка – возбудитель пищевой токсикоинфекции, которая может вызвать клинику острого гастроэнтерита: рвоту, жидкий стул, боли в животе, повышение температуры. Для маленького детского организма с неокрепшей иммунной системой употребление даже небольшой порции такого мороженого (±50 г) чревато последствиями вплоть до обезвоживания вследствие быстрой потери жидкости из-за рвоты и жидкого стула. В этих случаях необходимо срочно обращаться за медицинской помощью, ведь обезвоживание у детей развивается очень быстро.

В отношении выявленных плесеней и дрожжей – концентрации в представленных образцах клинически незначимы, однако для маленького организма пополнение микробиома кишечника новой микрофлорой чревато развитием дисбиоза. Высока вероятность, что поэтому у некоторых детей после употребления мороженого наблюдается жидкий стул. И скорее всего, это не пресловутая «непереносимость белка коровьего молока», а дисбиоз кишечника, вызванный избытками условно-патогенной флоры и нехваткой своих лакто- и бифидобактерий. Свято место пусто не бывает – так и в кишечнике, когда есть дефицит лактобактерий, то плесень, грибы при дополнительном поступлении торопятся занять это место.

Выявленные отклонения по микробиологическим показателям продолжают свидетельствовать о том, что нарушение режима хранения – одна из самых острых проблем в цепочке «производитель – сеть». При покупке мороженого обращайте внимание на внешний вид товара, на то, соблюдаются ли температурные режимы в месте продажи, чисто ли там, нет ли посторонних запахов.

МАРКЕРЫ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Массовая доля сухих веществ. Сухие вещества говорят о присутствии основной молочной части, то есть если ее мало, то мороженое будет водянистым. Если сухих веществ больше, чем установлено, то это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом избыток стабилизаторов и других компонентов, которые и приводят к увеличению массовой доли сухих веществ. В нашем исследовании массовая доля сухих веществ оказалась ниже установленных норм в мороженом «ВкусВилл».

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры мороженого без органолептически ощутимых кристаллов льда. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое плохо взбивается, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов. Если же значение СОМО высокое – консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной, могут образоваться кристаллы лактозы, появится «песчанистость».

В продукции большинства производителей несоответствий по этому показателю не обнаружили.

У КОГО МОРОЖЕНОГО МЕНЬШЕ, ЧЕМ УКАЗАНО В МАРКИРОВКЕ?

Масса нетто. Производители продукции двух марок – «Ермолино» и «48 копеек» – положили мороженого в упаковку меньше. В маркировке указано 110 и 432 г, а по факту оказалось 101 и 414 г соответственно.

Жиры. Во всей изученной нами продукции заявленная масса жира соответствует фактической.

Массовая доля углеводов (моно- и дисахаридов). Несоответствие заявленной массовой доли углеводов фактической выявили только в продукции 1 ТМ. Производитель мороженого «Настоящий пломбир Русский холод» заявил 34 г углеводов, а по факту оказалось 24,2 г.

Массовая доля сахарозы. По этому показателю эксперты не выявили отклонений от нормативов.

Нарушения по маркировке продукции носят точечный характер. В целом по рынку не наблюдается массовых проблем. Они могут быть связаны в том числе и с человеческим фактором. Предприятия со своей стороны всегда ответственно устраняют недостатки по результатам исследования.

Меньше всего сахара оказалось в мороженом «ВкусВилл» (сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке) – всего 8,4%. В мороженом других марок массовая доля сахарозы варьировала от 14,06 до 17,87%.

ВЫВОДЫ

Основная цель данного спецпроекта – выяснить, есть ли среди мороженого с разными наполнителями продукция с признаками фальсификации. В результате проведенного исследования мы можем сделать следующие выводы:

▪ Из 38 ТМ мороженого 5 ТМ оказались с признаками фальсификации (из них в 3 ТМ выявили фитостерины, то есть производитель частично заменял молочный жир растительными жирами). В продукции 2 ТМ фитостерины не обнаружили, но замена молочного жира могла осуществляться жирами растительного происхождения, очищенными от стеринов, либо использовалось молочное сырье с внесенными животными жирами.

▪ При этом обязательным требованиям соответствует мороженое 25 ТМ.

▪ Большинство производителей (за редким исключением) указывают достоверную информацию на упаковке мороженого.

▪ Большая часть исследованной продукции соответствовала требованиям по микробиологическим показателям. Однако в единичных случаях эксперты обнаружили в мороженом бактерии группы кишечной палочки, а также плесени и дрожжи (последние не нормируются в мороженом, но мы проверили его по этим показателям, потому что мороженое – десерт, который любят дети).

Результаты исследования Роскачества показывают, что в целом нарушения на рынке мороженого не носят системного характера.

Необходимо продолжать работу по ужесточению контроля за строгим соблюдением условий хранения такого чувствительного продукта, как мороженое.

Российские производители делают качественное и вкусное мороженое. Объем производства мороженого в России в 2023 году составил рекордные 524 тыс. тонн. Мороженое пользуется популярностью не только внутри страны, но и во всем мире. Здесь у нас уже есть сильный бренд, ведь Россия во всем мире ассоциируется с морозами и этим холодным десертом.

ЭФФЕКТ РОСКАЧЕСТВА

По информации, представленной Россельхознадзором (ЦА), Управлениями объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований трем хозяйствующим субъектам: ООО «НБН-Пломбир» (ТМ «Выбор семьи»), ООО «Вологодское мороженое» (ТМ «Вкусландия»), ООО «Талосто-3000» (ТМ «Ля Фам варёнка»).

Управлением Роспотребнадзора по городу Москве объявлено предостережение производителю (изготовителю) мороженого торговой марки BRandICE (АО «БРПИ»).

Управление Роспотребнадзора по Ярославской области объявило предостережение изготовителю мороженого ТМ «Ленинградское» (сливочное ванильное с клубничным наполнителем, в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью) – ООО «Айсберри-ФМ».

Северо-Западным межрегиональным управлением Россельхознадзора объявлено предостережение ООО «Талосто-3000» (изготовитель мороженого «Ля Фам варёнка»).

Торговая сеть «ВкусВилл» сообщила о проведении работы с поставщиком по СТМ «ВкусВилл».

Торговая сеть «Лента» усилила контроль за продукцией поставщика ТМ «Ля Фам».

Торговая сеть «Глобус» сообщила о проведении внутренней проверки ТМ «Филевское» и «Вкусландия».

 

Данный материал предоставлен: https://rskrf.ru/