ЕЛК внедряет в свою практику гистологические методы исследования

Единый лабораторный комплекс внедряет в свою практику гистологические методы исследования мяса и мясных продуктов.

Видеоматериал гистологического исследования мяса и мясных продуктов:

https://drive.google.com/file/d/1UO3iaapQMQE5boD50KbG2FxsfH8E6C16/view?usp=sharing

По мере накопления знаний о мясе появилось новое направление в науке – «Микроструктура мяса и мясопродуктов». Этот раздел отделился от общей гистологии в связи с морфофизиологическими особенностями мышечной ткани, после технологического воздействия в соответствии со спецификой мясной промышленности. Потребовались новые методологические подходы к отбору и обработке материала для проведения адекватного анализа. Целью этого является изучение качества сырья и продуктов при их технологической обработке и хранении (микроструктура мяса и мясопродуктов).

Официальная оценка качества мясной продукции направлена преимущественно на определение ее безопасности, практически не затрагивая определения состава использованного сырья и выяснения соответствия продукции нормативным документам. Метод гистологического анализа – прямой метод определения состояния сырья и продукции, их истинного состава. Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов. При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур можно установить не только сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество. Этот метод давно известен и широко применяется в биологии и медицине. Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет существенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в нашем случае исследованию подвергаются материал после механического, термического и других видов технологического воздействия.

Виды деятельности направления микроструктурных исследований мясных продуктов:

— идентификация сырьевых компонентов, в том числе растительного происхождения (соевые изолированные белки, соевые концентраты, текстурированные продукты, соевая мука, гороховые изоляты, каррагинаны, камеди, крахмалы разных видов растений, пряности, клетчатка) в поставляемых на рынок сырье и готовой мясной продукции для получения на этой основе полной оценки качества;
 — определение структурных особенностей мясного сырья в зависимости от наличия пороков качества PSE и DFD, породы, пола, условий содержания и т.п.,
 — измерение костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы;
 — определение дисперсности и однородности распределения компонентов мясных продуктов, в том числе предназначенных для детского питания;
 — количественные исследования мясного сырья и продуктов (определение диаметра мышечных волокон, размеров саркомеров, порозности замороженного мясного сырья, толщины соединительнотканных прослоек и т.д.);
 — исследование микроструктуры морепродуктов (рыба, кальмары, крабовые палочки и продукты их переработки);
 — исследование состава компонентов сухих и влажных кормов для домашних животных;
 — исследование состава сыпучих компонентов, используемых при производстве мясных продуктов и определение их фактического состава (сухое молоко, яичный порошок, животные коллагеновые белки, комплексные пищевые добавки, пряности и т.д.).
Данные исследования проводятся по действующим стандартам на методы гистологических исследований, разработанных в лаборатории.
Возможность проведения полноценного анализа обеспечивается не только словесным описанием характеристик изучаемого и идентифицируемого объекта, но иллюстрированием его морфологических особенностей на фотографиях наиболее характерных структур.

Предложения для промышленности
 — Качественные и количественные гистологические исследования мясного сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и сыпучих добавок с целью определения их фактического состава и его соответствия указанному на этикетке или сопроводительным документам. Выявление случаев фальсификации исходных компонентов (входной контроль) — соевых белковых продуктов, гороховых изолятов, каррагинанов, камедей, крахмалов разных видов растений, пряностей, клетчатки пшеничной и соевой.
 — Исследование состава готовой продукции с целью соблюдения внутри предприятия предписываемых технологий (выходной контроль).
 — Обучение специалистов-гистологов современным методам микроструктурного анализа (работа на современном гистологическом оборудовании, экспресс-методы исследования, анализ и обработка полученных данных).
 — Помощь в создании гистологических лабораторий на мясных холдингах и мясоперерабатывающих предприятиях для контроля качества сырья и готовой продукции (комплектация гистологическим оборудованием, реактивами и материалами, обучение специалистов, подбор и оснащение необходимой нормативной документацией).