ВАФЛИ

Вафли – хороший безопасный продукт, который поднимает настроение? Или, наоборот, к ним стоит относиться с осторожностью, читать состав и есть их в небольших количествах? Сколько вафель можно есть детям – и можно ли это делать вообще? И наконец, есть ли в шоколадных вафлях шоколад? На эти вопросы отвечает новое исследование Роскачества.

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены вафли со вкусом шоколада 20 торговых марок (ТМ). Из них 17 товаров произведены в России, один – в Казахстане и два – в Австрии. На момент закупки стоимость продукции варьировала от 9 до 178 рублей за 100 г. 

ОБ ИССЛЕДОВАНИИ

В рамках исследования продукция оценивалась по 45 показателям: мы проверили вафли на содержание пестицидов, тяжелых металлов, ГМО, трансжиров, микотоксинов и не только. Мы также оценили вкус, качество и состав начинки и даже измерили, сколько в составе вафель со вкусом шоколада содержится вещества, поднимающего настроение. 

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

При разработке стандарта Российской системы качества эксперты опирались как на требования технических регламентов (ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012), так и на ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» и другие стандарты. В стандарте Роскачества установлено, что степень измельчения начинки должна быть не менее 50%, содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 2% от массы продукта, а содержание акриламида – 350 мкг/кг. Стандарт Роскачества также выдвигает требования к консистенции начинки, структуре и форме вафель. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80% от себестоимости товара без учета упаковки.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает возможность претендовать на право маркировать товар российским Знаком качества.

ГЛАВНЫЕ ОПАСЕНИЯ И ПРЕТЕНЗИИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Перед стартом исследования Роскачество опросило читателей на предмет их опасений, связанных с качеством вафель. Большинство респондентов уверены, что в этой продукции:

• Содержится большое количество растительных масел, в том числе пальмового.

• Содержатся консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты, диоксид серы и др.) и ароматизаторы. 

• В вафельной начинке используется не натуральное какао-масло, а смесь жиров с ароматизаторами и другие вредные для организма ингредиенты. 

• ​​Содержится большое количество трансжиров и сахара, из-за чего вафли нельзя употреблять детям.

• Могут присутствовать тяжелые металлы, которые мигрировали из сырья, а также в вафлях может быть повышенное содержание патогенных микроорганизмов.

• Могут содержаться вредные для здоровья компоненты (акриламид, пестициды и др.).

• Масса нетто может не соответствовать фактической.

• Информация в маркировке может не соответствовать фактическому составу.

Среди главных претензий к качеству вафель потребители выделяют следующие:

• Вафли кажутся отсыревшими и не хрустят.

• Имеют посторонний или «химический» привкус.

• Слишком сладкие.

• Жесткие.

• С пресным или невыраженным вкусом.

• Упаковку неудобно открывать.

• Вафли сильно крошатся.

БЕЗОПАСНЫ ЛИ ВАФЛИ?

Мы исследовали вафли на ряд показателей безопасности и не обнаружили несоответствий обязательным требованиям по следующим показателям:

• Тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк). 

• Содержание микроорганизмов (дрожжи, плесени, кишечная палочка и другие патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает показателей, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)).

• Содержание микотоксинов (афлатоксин В1, охратоксин А, токсин Т-2).

• Содержание радионуклидов (цезий-137, стронций-90).

• ГМО.

ПЕСТИЦИДЫ 

Мы проверили вафли на содержание 400 самых распространенных инсектицидов, гербицидов и др. В продукции одной ТМ был обнаружен активатор роста хлормекват-хлорид в концентрации 0,026 мг/кг. Этот пестицид пока не нормируется в России в готовом продукте, но нормируется в сырье. Так, ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» устанавливает предел не более 0,01 мг/кг. Таким образом, наличие этого пестицида в вафлях не является нарушением, но такой товар не может претендовать на получение Знака качества. В продукции остальных торговых марок пестицидов не выявлено.

Учитывая, что в прошлых исследованиях злаковых продуктов мы пестициды обнаруживали, то данное исследование демонстрирует позитивную тенденцию. 

БЕЗ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ И КОНСЕРВАНТОВ. ПОЧТИ

Мы не обнаружили таких синтетических сахарозаменителей, как аспартам, ацесульфам калия, сахарин (и его соли – сахаринаты) и цикламовая кислота (и ее соли – цикламаты). 

Что касается консервантов, то в вафлях торговой марки «Муля Красотуля» мы зафиксировали наличие сорбиновой кислоты – 0,058 г/кг. В соответствии с ТР ТС 029/2011 сорбиновая кислота может использоваться в производстве мучных кондитерских изделий в количестве не более 2 г/кг. Скорее всего, консервант попал в продукт случайно – например, вместе с исходным сырьем. Виной всему также могут быть загрязнения на линии, оставшиеся от другой продукции. В любом случае наличие этого консерванта в составе можно считать нарушением, поскольку в маркировке данный компонент не заявлен. В вафлях других торговых марок мы не нашли ни сорбиновой, ни бензойной кислоты.

ТАТЬЯНА САВЕНКОВА

ДИРЕКТОР НИИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РЭУ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА, ПРЕЗИДЕНТ СОЮЗА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

– Наличие консерванта в вафлях необоснованно, так как данный продукт имеет низкую влажность, благодаря этому он не подвержен микробиологической порче в процессе хранения (во влажной среде микроорганизмы быстрее размножаются).

Консерванты используются для сдерживания роста микроорганизмов в продукте, но в вафлях превышение нормативов по микробиологическим показателям возможно только при несоблюдении условий производства продукта или при высокой обсемененности исходного сырья.

БЕЗ ТРАНСЖИРОВ. ПОЧТИ 

ТР ТС 024/2011 ограничивает содержание транс-изомеров жирных кислот (трансжиров) до 2% от общего содержания жира в продукте (то есть в используемом для создания кондитерских изделий маргарине, кулинарном или кондитерском жире, заменителе молочного жира и так далее трансжиров может содержаться не более 2%). В исследованных вафлях нет превышения по этому показателю: в большинстве ТМ трансжиров менее 1%.

НА ХРУСТ И ЦВЕТ: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ГОСТ 14031 и опережающий стандарт Роскачества выдвигают требования к форме, весу, массе вафель, а также особенностям структуры вафли и начинки.

Так, согласно ГОСТ 14031 и стандарту Роскачества, вафли должны иметь твердую консистенцию, хрустеть при откусывании и разжевывании. Не допускается отмокание вафель, размягчение, вытекание (в том числе при надавливании), оплывание начинки. Все это свидетельствует о том, что либо была нарушена технология изготовления вафель, либо они хранились в неправильных условиях, либо истек срок хранения.

Цвет вафельного листа должен быть от светло-желтого до светло-коричневого (при наличии какао-порошка в составе листа). Цвет начинки – от светло-коричневого до коричневого.

Вкус должен соответствовать заявленному – шоколадному (с учетом использования ароматизаторов, если они есть в составе). Не должно быть посторонних запахов и привкусов. 

Форма должна быть прямоугольная, края ровно обрезанные. Поверхность вафель без отделки – сухая, с четким рисунком, без вздутий, вмятин и трещин. Длина – не более 30 см, вес одной вафли – не более 150 г. На изломе продукт должен представлять собой чередующиеся слои начинки и вафли. Толщина слоя начинки одинакова по всей площади вафельного листа.

В вафлях всех исследованных торговых марок не обнаружено отклонений по перечисленным параметрам. Это значит, что вкус и запах не имели посторонних привкусов и запахов, изделия были правильной формы и разламывались с приятным тонким хрустом. 

Не было отклонений и по количеству вафельной крошки в упаковке: превышение означало бы как то, что вафли слишком сильно крошатся, так и то, что были нарушения при транспортировке или обращении с продуктом (упаковку грубо кантовали или роняли).

По ГОСТ Р 5897 крошки должно быть не более 2%. Максимальное содержание оставшихся кусочков вафли – 1% – мы зафиксировали у вафель одной ТМ.

ГОСТ 14031 выдвигает требование по влажности – не выше 8,4%. Влажность всех исследованных вафель не превысила 3%.

СЛИШКОМ СЛАДКО

Учитывая, что сахароза в вафлях ГОСТом не нормируется, Роскачество отнесло этот показатель к справочным значениям, приняв за оптимальное содержание сахара – 22 г на 100 г продукта (согласно рекомендации ВОЗ).

Результаты исследования показали, что в вафлях 17 торговых марок содержание сахара оказалось выше 22 г на 100 г продукта, в двух марках – в два раза. Это ТМ «То, что надо!» (43,5%) и Bayan Sulu (45,2%).

Наоборот, самыми умеренными по содержанию сахара оказались ТМ «Муля Красотуля» (22,7%) и «Мясновъ» (21,8%).

ВАФЛИ – НЕ ДЕТСКИЙ ПРОДУКТ

Несмотря на то, что большинство упаковок с вафлями украшены популярными «мультяшками» и в целом оформлены как товар, предназначенный для детей, вафли детским продуктом не являются. Потому что детская продукция должна быть промаркирована как продукция для детского питания с указанием возраста (в случае с вафлями на упаковке должно быть указано, что они предназначены для питания детей дошкольного и школьного возрастов) и соответствовать более жестким требованиям по показателям безопасности и качества используемого сырья в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

Соответствие продукции требованиям к детскому ассортименту подтверждается получением свидетельства о государственной регистрации, номер которого указывается на упаковке. Исследованные вафли такой маркировки не имели, а значит, нет гарантии, что они отвечают требованиям к безопасности и пищевой ценности, которым должна соответствовать детская продукция. 

НАЧИНКА

Поскольку начинка – главная изюминка вафель со вкусом шоколада, остановимся подробнее на ее показателях. 

Один из главных критериев качества начинки – степень измельчения.

– Степень измельчения характеризует количество в продукте частиц размером менее 35 микрон (микрометров). Чем выше степень измельчения начинки, тем более нежная, кремовая и обволакивающая ее консистенция, тем лучше раскрывается ее вкус, – поясняет заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова Елена Демченко.

Согласно стандарту Роскачества, степень измельчения начинки должна быть не менее 50%. В этот показатель не уложились вафли «Мясновъ» (46%), «Ретро-Сладонеж» (44,4%), «То, что надо!» (43,1%) и «Ням-Нямка» (42,4%). Наоборот, самые высокие показатели у ТМ «Азбука вкуса» (85,6%), «Яшкино» (80,2%), Bayan Sulu (73,6%), «Коломенское» со вкусом шоколада (71,5%) – все эти вафли произведены по ТУ или СТО предприятия.

ЧИСТОТА НАЧИНКИ

Мы оценивали такой показатель, как «зола, нерастворимая в 10-процентном растворе соляной кислоты» (отражает наличие в начинке минеральных примесей – песка, земли, пыли и др.). По ГОСТ 14031 допускается загрязнение в безопасном количестве не более 0,1 мг/кг. Во всех вафлях содержание подобных примесей колебалось в диапазоне 0,02 мг/кг.

КАКИЕ ВАФЛИ МОГУТ СДЕЛАТЬ ВАС СЧАСТЛИВЕЕ?

В вафлях со вкусом шоколада выделяется два типа начинки: жировая какаосодержащая и, собственно, шоколадная. Чтобы отличить одну от другой, мы смотрели на содержание в ней теобромина – это химическое соединение, которое содержится в какао. Поскольку теобромин, как и кофеин, относится к мягким естественным психостимуляторам, то именно этому веществу принято приписывать «шоколадное» свойство повышать настроение. 

Жировой какаосодержащей начинке соответствует показатель 20 мг теобромина на 100 г начинки, шоколадной – 150 мг. 

Все вафли соответствовали одному из двух типов, кроме ТМ «Ням-Нямка»: в этом продукте содержание теобромина составило 16,6 мг на 100 г.

ОБМАН В МАРКИРОВКЕ!

Сравнивая фактические показатели по содержанию белка и жира в вафлях с показателями, заявленными в маркировке, мы выявили несоответствия по массовой доле белка и/или массовой доле жира в продукции четырех ТМ.

В вафлях Manner фактическое содержание белка оказалось выше заявленного, а фактическое содержание жира – ниже. Несмотря на то, что продукт получается чуть более здоровым (ведь жира меньше, а белка больше), это нарушение в части достоверности маркировки. Похожая ситуация и у ТМ «Ретро-Сладонеж» – расхождений по заявленному и реальному содержанию белка не выявлено, но жира оказалось меньше.

В вафлях «Муля Красотуля» оказалось меньше белка, а в Bayan Sulu количество и белка, и жира было ниже заявленного. Подобные расхождения могут означать как то, что производитель сэкономил на сырье, так и то, что, например, он изменил рецептуру, что не повлекло за собой замены уже напечатанной упаковки.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ВАФЕЛЬНУЮ НАЧИНКУ?

Почему в вафлях используют кокосовое и пальмовое масла, богатые насыщенными жирными кислотами, и что скрывается за надписью «кондитерский жир»? Мы решили разобрать основные «вафельные» (и не только) компоненты. 

ЕЛЕНА ДЕМЧЕНКО

заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова

– В производстве жировых начинок для вафель используются в основном жиры, имеющие твердую консистенцию при комнатной температуре: это пальмовое, кокосовое масла, кондитерские жиры, которые содержат значительное количество насыщенных жирных кислот. Несмотря на то, что в соответствии с рекомендациями ВОЗ потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона, произвести начинку для вафель на жидких растительных маслах (богатых ненасыщенными жирными кислотами) невозможно с позиции как качества изделия, так и его сохранности в течение срока годности. Начинка на жидких растительных маслах не будет держать форму, будет вытекать из изделия.

А вот опасаться, что за надписью «кондитерский жир» скрываются вредные, пересыщенные трансжирами масла, не стоит: по закону содержание трансжиров не должно превышать 2%. Все исследованные вафли уложились в это ограничение.  

Не запрещено добавлять в кондитерский жир антиоксиданты, красители и другие разрешенные ТР ТС 029/2011 и ТР ТС 024/2011 добавки.

НАРУШЕНИЯ ПО ЧАСТИ МАРКИРОВКИ

 

Одно из распространенных нарушений – когда на вафлях пишут, что они шоколадные, в то время как «шоколадность» формируется только благодаря использованию какао-порошка, а не наличию чистого шоколада в составе. Поэтому уместнее говорить, что это вафли со вкусом шоколада.

Так, вафли «Муля Красотуля» позиционируют себя как «шоколадно-шоколадные», но на самом деле в составе – жировая какаосодержащая начинка. Как «шоколадные вафли» определяет себя и ТМ «Яшкино». На упаковке вафель «Каприччио» ТМ «Коломенское» указано, что они «с настоящим шоколадом» (на деле же содержание теобромина из какао в них соответствует начинке из смеси жиров и какао). Как шоколадные преподносятся и вафли ТМ Torero. 

РЕАКЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Все производители были оповещены о результатах исследования, и все подтвердили получение письма. Производитель продукции Bayan Sulu сообщил, что будут проведены корректирующие действия, а на упаковке появятся уточнения, что значения показателей «массовая доля жира» и «массовая доля белка» – усредненные.

Исследование вафель показывает, как повысилось качество зерновых продуктов: в прошлом мы находили микотоксины в детских сухих завтраках и пестициды в хлебе. Отсутствие трансжиров в начинке свидетельствует о том, что установленная законом планка в 2% соблюдается, а соответствие вафель органолептическим требованиям (в том числе и повышенным) говорит о том, что производители следят за качеством продукции. Однако тенденции к снижению в продуктах количества сахара мы не увидели.

Таким образом, вафли со вкусом шоколада – продукт безопасный, но не полезный: из-за большого количества сахарозы увлекаться этой сладостью не стоит. И тем более не нужно кормить ею детей – ведь, несмотря на «детский» дизайн, продукция ни одной исследованной торговой марки не промаркирована как предназначенная для детского питания.

Ссылка на сайт Роскачество: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/khlebobulochnye-izdeliya/vafli/?bx_sender_conversion_id=10981606&utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=issledovany_vafli_lokdaun_dobavlyaet_kg_zhaloby_na_kholodnye_batarei