НЕРАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
Позднее, когда промышленность научилась очищать масло от различных элементов, мешающих жарке, многие домохозяйки решили отказаться от нерафинированного масла. В настоящее время отношение к нерафинированному продукту кардинально изменилось, его «правильное» применение сделало масло желанным гостем на кухне. Оно идеально подходит для заправки салатов и закусок, придавая блюдам такой привычный для россиян неповторимый вкус и аромат. Кстати, особым вниманием подсолнечное масло пользуется в пост, его второе название – постное. Кроме того, нерафинированное подсолнечное масло – это кладезь витаминов групп А, D, E и F, фосфолипидов и микроэлементов, при этом оно лишено опасного холестерина. Однако не всегда этот продукт бывает свежим и безопасным. В рамках веерного исследования Роскачество определило лучшие подсолнечные масла. Исследования нерафинированного масла проводились в 2016 и 2020 годах.
КОРОТКО ОБ ИССЛЕДОВАНИИ 2016 ГОДА
Ситуация благополучная: 70% исследованных масел оказались товарами повышенного качества.
Тем не менее в ходе исследования в маслах торговых марок «Солнце моё» и «Золотой подсолнух» было обнаружено превышение допустимого значения перекисного числа по ТР ТС. Информация о выявленных фактах несоответствия была отправлена в Роспотребнадзор.
Опережающим требованиям стандарта Российской системы качества смогли соответствовать товары под торговыми марками Globus, «Затея», «Кубаночка», «Дары Придонья», «Дары Кубани», «Алёнушка», «Селяночка», «Юг Руси», «Кубанское любимое», «Золотая семечка», «Каждый день» и «Слобода».
Российский Знак качества присужден маслу торговых марок «Дары Кубани» и «Слобода».
Решение о присуждении товарам российского Знака качества принимается после технического аудита предприятия, включающего определение уровня локализации.
КОРОТКО ОБ ИССЛЕДОВАНИИ 2020 ГОДА
В 2020 году началось обновление категории. Первыми из старожилов рейтинга в лабораторию отправились «Затея», «Дары Кубани», «Слобода», «ВкусВилл» и «Золотая семечка». Вместе с ними по просьбам потребителей оценивалось качество масел «Благо» и «Элва», которые ранее не участвовали в исследовании. На данный момент в рейтинге постного масла 19 товаров.
«Слобода» и «Дары Кубани» подтвердили свое право носить российский Знак качества. Товары «Благо», «Затея» и «ВкусВилл» также могут претендовать на получение российского Знака качества.
О ПРОДУКЦИИ
Нерафинированное подсолнечное масло делится на продукцию высшего и первого сортов и масло для промышленной переработки. Поскольку Роскачество интересует только то масло, которое потребители встречают на полках магазинов, то в данном исследовании принимали участие только масла первого и высшего сортов. В ходе веерного исследования нерафинированного подсолнечного масла в 2016 и 2020 годах изучены 19 отечественных товаров по 38 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки.
Закупка продукции для исследования произведена в торговых точках Москвы и Московской области. Стоимость товаров на момент закупки составила от 75 до 150 рублей за литр.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества для нерафинированного подсолнечного масла в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более высокие требования к цветному и кислотному числам, которые свидетельствуют о качестве и степени очистки продукта. Стандарт Роскачества также более строго рассматривает параметры массовой доли влаги и летучих веществ в продукте и массовой доли нежировых примесей и исключает применение антиокислителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. Не допускается использование семян подсолнечника, полученного с применением ГМО.
Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98% от себестоимости товара.
Напоминаем, опережающие требования стандарта Роскачества не являются обязательными. Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям стандарта Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.
ЧЕМ НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ РАФИНИРОВАННОГО?
Нерафинированное подсолнечное масло, как и сотни лет назад, при производстве подвергается исключительно механической очистке, в отличие от рафинированного (очищенного в том числе и химически) продукта, который был исследован Роскачеством ранее. Поэтому оно обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом. Внешний вид этого товара допускает наличие легкого помутнения и осадка, поскольку в нерафинированном масле присутствуют сопутствующие вещества (фосфолипиды, токоферолы, каротиноиды и воск), существенно повышающие физиологическую ценность продукта.
Нерафинированное масло – продукт достаточно капризный: оно не выносит света и может храниться только при комнатной температуре, а вскрытая упаковка должна сразу отправляться в холодильник.
По ГОСТу срок годности нерафинированного подсолнечного масла составляет четыре месяца. При покупке смотрите на дату изготовления: учитывайте, что продукт нужно достаточно быстро употребить в пищу.
Иногда, чтобы продлить срок годности, производители прибегают к гидратации, подвергая масло дополнительной обработке водой. Благодаря этому процессу фосфатиды, слизистые и другие гидрофильные вещества выпадают в осадок в виде хлопьев, после чего их удаляют. Эксперты отмечают, что гидратированное масло по внешнему виду значительно бледнее, а по вкусу и запаху беднее «классического» нерафинированного продукта. Среди исследованных образцов гидратированного подсолнечного масла не было.
ПОДСОЛНЕЧНОМУ МАСЛУ СКОРО ИСПОЛНИТСЯ 200 ЛЕТ
Подсолнечник был завезен в Россию из Голландии во времена Петра Великого – тогда цветок выращивали исключительно в садах для красоты. И почти целый век никто даже не догадывался, что из семян этого необычного растения можно получать масло. Лишь в 1829 году крепостной крестьянин из Воронежской губернии Даниил Бокарев решил получить пользу от «солнышка»: собрал семена и попробовал извлечь из них масло. Спустя четыре года в деревне была построена первая в мире маслобойня. Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, так появилось его второе название – постное масло. В те времена изготавливали только нерафинированное подсолнечное масло, а технология его производства с тех пор сильных изменений не претерпела.
ЧЕМ РАЗЛИЧАЮТСЯ МАСЛА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО ОТЖИМА?
Нерафинированное подсолнечное масло получают только одним способом – с помощью отжима, в процессе которого измельченные семена подсолнечника попадают под пресс. При производстве масла выделяют холодный и горячий отжимы. Считается, что чем меньше температура при выделении масла, тем выше качество готового продукта. Так, при холодном отжиме масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом оно имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим критерием при выборе. При горячем отжиме семечку подвергают воздействию более высоких температур, что приводит к увеличению фактического выхода продукта, однако снижает его качество.
Формально и при холодном, и при горячем отжиме масло нагревается, разница между двумя способами заключается в примененных температурах, причем у каждого производителя они свои.
УЛОВКИ НА УПАКОВКЕ: КАКИЕ ИЗ НАДПИСЕЙ НА ЭТИКЕТКЕ МАСЛА – МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД?
Порой маркетологи в погоне за прибылью прибегают к различного рода ухищрениям. Роскачество обращает внимание на то, что, если такая продукция, как растительное масло, промаркирована надписями «первый отжим», «без консервантов», «без холестерина», «обогащено витамином Е», это является очередной уловкой.
- «Первый отжим». Потребители отдают предпочтение продукции, которая промаркирована надписью «первый отжим». Некоторым может показаться, что данная надпись говорит о более высоком качестве масла, но это не так. Нерафинированный продукт, как поясняют эксперты, всегда добывается из семечки с помощью так называемого первого отжима, ничего особенного в этом нет. Под этим словосочетанием скрывается все тот же метод – метод прессования.
- «Без консервантов». Консервантов в масле не может быть по определению, этот продукт портится от окисления кислородом, а не из-за деятельности микробов, от которых призваны защищать консерванты.
- «Без холестерина». Надпись «без холестерина» выдает за преимущество очевидный факт. В растительном масле холестерина не может быть в принципе, потому что подсолнечное масло целиком растительный продукт, а холестерин синтезируется только в животном организме и может быть в животном жире, но никак не в растительном.
- «Обогащено витамином Е». Витамином Е масло никто специально не обогащает. В том случае, если на этикетке указано, что масло «обогащено витамином Е», нужно помнить, что этот витамин есть в продукте изначально.
МАСЛО ВЫМОРОЖЕННОЕ. ЧТО ЭТО ОЗНАЧАЕТ?
На этикетке нерафинированного подсолнечного масла иногда можно встретить надпись «вымороженное». В данном исследовании несколько товаров изготовлены с помощью вымораживания (подробности в карточках товаров). Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус, который некоторым потребителям не по нраву. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, а масло становится более прозрачным. Так что не стоит обходить вымороженное масло стороной: по своим качествам оно ничем не хуже, а храниться будет дольше.
СВЕЖЕЕ МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЕМЕЧЕК
При лабораторных испытаниях подсолнечного масла эксперты особое внимание уделяют параметрам его свежести и чистоты. Качество масла в продукте выражается так называемым кислотным числом. Оно показывает содержание в масле свободных жирных кислот и зависит от характеристик сырья – семечки, из которой его получают. Действующие в стране ГОСТы устанавливают достаточно строгие требования к этому параметру: кислотное число для нерафинированного подсолнечного масла первого сорта не должно превышать 4, а для высшего – 1,5 единицы.
Стандарт Роскачества по этому показателю установил требование для всех сортов в 2,25 единицы. Исследования по данному показателю дали оптимистичные результаты: все отобранные образцы не превысили верхнюю границу требования стандарта Роскачества. Это позволяет сделать вывод о том, что несвежих продуктов среди исследованного масла не было.
ЦВЕТ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ: СТЕПЕНЬ ОЧИСТКИ МАСЛА ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО ЦВЕТНОМУ ЧИСЛУ
Не менее важен при исследовании нерафинированного подсолнечного масла такой показатель, как цветное число: он рассказывает о степени очистки масла. Согласно ГОСТу, данный показатель для нерафинированного подсолнечного масла первого сорта не должен превышать 25, а для высшего – 15 единиц. Стандарт Роскачества верхнюю границу определяет в 15 единиц как для первого, так и для высшего сорта. Практически все образцы уложились в стандарт Роскачества по этому показателю. Цветное число в товарах варьировало от 2,5 до 15.
ПОЧЕМУ МАСЛО НАДО ХРАНИТЬ В ТЕМНОТЕ?
Подсолнечное масло не может устоять перед светом, и неважно, что является его источником – солнце или лампа накаливания.
В продукте постоянно происходит процесс окисления жиров, а на свету он ускоряется в несколько раз.
Именно поэтому такое натуральное масло лучше хранить в темном месте. Степень окисления продукта, обусловленную накоплениями перекисных соединений, отражает перекисное число, которое также исследуется при испытаниях. Если масло хранилось неправильно (например, продавец держал его на светлом складе), значения перекисного числа могут превысить допустимые уровни. Одновременно у продукта будет снижаться срок годности и может появиться характерный прогорклый вкус.
Действующий в стране ГОСТ значение перекисного числа для первого сорта устанавливает максимум на уровне 10 единиц, для высшего – 7. Стандарт Роскачества установил требования, как в ТР ТС: 10 единиц. Исходя из полученных от лабораторий данных, требованиям ТР ТС в 2016 году не смогли соответствовать товары под торговыми марками «Солнце моё» (11,4 ед.) и «Золотой подсолнух» (12 ед.).
К товарам, исследованным в 2020 году, замечаний по этому показателю нет.
ПО КАКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ К МАСЛУ НЕТ ЗАМЕЧАНИЙ?
- Масло оказалось без канцерогенов, радионуклидов и пестицидов
- Показатели массовой доли влаги и летучих веществ и массовой доли нежировых примесей, требования к которым были повышены стандартом Роскачества, у всех товаров оказались в норме.
- Показатель содержания бенз(а)пирена – канцерогенного вещества, – который всегда пристально исследуют эксперты, у всех проверенных масел тоже оказался в норме.
- По поводу радионуклидов также не стоит беспокоиться: ни один образец не превысил критерий радиационной безопасности.
- По количеству пестицидов нарушений тоже не было найдено.
СЛИШКОМ МНОГО МЕДИ
Каждый из представленных товаров был исследован на содержание токсичных элементов, таких как свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, железо, медь. Некоторые образцы по содержанию меди прошли по верхней границе нормативов и с учетом отклонений методики не смогли соответствовать повышенным требованиям. Подробности в карточках товаров.
ЧЕМ МЕНЬШЕ ФОСФОЛИПИДОВ – ТЕМ МЕНЬШЕ ПЕНЫ ПРИ ЖАРКЕ
Среди множества прочих показателей у растительных нерафинированных масел определялась массовая доля фосфоросодержащих веществ (в пересчете на оксид фосфора). Эти вещества содержатся в ядрах масличных семян подсолнечника. Массовая доля фосфоросодержащих веществ характеризует степень очистки масла при гидратации. С повышением содержания фосфолипидов увеличивается отстой в масле, что ухудшает его товарный вид. Кроме того, такое масло будет сильно пениться во время жарки.
В 2016 году отклонений по показателю не было – все образцы уложились в нормы ГОСТа и стандарта Роскачества.
В исследовании 2020 года возникли замечания по массовой доле фосфоросодержащих веществ к товарам «Золотая семечка» и «Элва».
ГОСТ 1129-2013 устанавливает требования к массовой доле фосфоросодержащих веществ в масле: не более 0,018% для высшего сорта, не более 0,053% – для первого.
- Новичок «Элва» не соответствует заявленному высшему сорту. Фосфоросодержащих веществ в этом масле 0,03%, что почти в два раза больше, чем диктует ГОСТ.
- Масло «Золотая семечка» соответствует заявленному первому сорту – фосфоросодержащих веществ в нем 0,05%. Но это в три раза выше уровня, установленного опережающими требованиями стандарта Роскачества. Напоминаем, товар, не соответствующий стандарту Роскачества, не сможет претендовать на получение Знака качества.
В опережающих требованиях стандарта Роскачества за основу к количеству фосфоросодержащих веществ взяты требования ГОСТа к маслу высшего сорта (0,018%). Напомним, данные требования не являются обязательными, однако претендовать на получение Знака качества могут только товары, которые соответствуют этим требованиям.
А ВЫ ЗНАЛИ, ЧТО ПЕРВЫЙ СОРТ БЫВАЕТ НЕ ХУЖЕ ВЫСШЕГО?
«Слобода» и «Дары Кубани» – масла первого сорта. Однако их качество, судя по результатам испытаний 2016 и 2020 годов, находится на уровне высшего сорта и соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества. Эти товары в 2020 году повторно подтвердили свое право носить российский Знак качества, который был присвоен им по итогам первого испытания.
По материалам портала РосКачество http://rskrf.ru/
