ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИЗИНА В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
Низин продуцируется штаммами молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. Lactis и активен в отношении грамположительных бактерий и спор. При производстве низина бактерии Lactococcus lactis культивируются на натуральных субстратах, таких как обезжиренное молоко или глюкоза. Описано несколько форм низинов (А, В, С, D, Е, Z, R, Q). В пищевой промышленности используется в основном низин А, коммерческий препарат этого консерванта состоит из 2,5% низина и более 50% хлорида натрия, остальные вещества - продукты ферментации, которые включают белки и углеводы [FAO JECFA Monographs 14 (2013)]. Консервант низин (Е234) разрешен для применения в пищевой промышленности при производстве сыров (зрелых, плавленых, творожных, сливочных); пудингов из манной крупы, тапиоки и подобных продуктов; жидких пастеризованных яйцепродуктов (ТР ТС 029/2012). В качестве пищевой добавки низин впервые был одобрен Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ в 1969 г. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2006 г. провело дополнительные исследования по безопасности использования низина в жидких яичных продуктах и подтвердило ранее установленное допустимое суточное потребление (ADI) на уровне 0-0,13 мг/кг массы тела человека (Scientific opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Material in Contact with Food on the safety in use of nisin as a food additive in an additional category of liquid eggs and on the safety of nisin produced using a modified production process as a food additive, The EFSA Journal (2006; 314b, p. 1.). Согласно Регламенту комиссии ЕС № 257/2010 (приложение II) от 26 января 2006 г. переоценка пищевой добавки низина завершена. Применение низина технологически оправдано, так как предотвращает развитие грамположительных спорообразующих бактерий рода Clostridium и Bacillus, стрептококков, клостридий и других анаэробных спорообразующих бактерий, предотвращает возможные пищевые отравления, а также продлевает срок годности продукции. В медицинской практике низин в качестве антибиотика не применялся. После нескольких десятилетий использования низина в пищевой промышленности в научном сообществе начали изучать этот бактериоцин при различных заболеваниях: как средство при инфекционных заболеваниях, в том числе связанных с лекарственной резистен-цией к патогенным микроорганизмам (Severina и др., 1998; Piper и др., 2009; Okuda и др., 2013; Ahire, Dicks, 2015), с респираторными инфекциями (de Kwaadsteniet и др., 2009), маститами (Fernandes, 2008), кроме того, низин показал активность в отношении метициллин-резистентного золотистого стафилококка (Singh и др., 2013). Опубликованы результаты дифференцированного действия низина на апоптоз онкоклеток у экспериментальных животных (Joo N.E., Ritchie R., 2012; Kamarajan P., Hayami T., 2015). В основном исследования применения низина в качестве терапевтического средства проведены in vitro и in vivo и были получены перспективные результаты, подтверждающие возможность включения бактериоцина низина в этиотропную терапию (Shin J.M., Gwak J.W., 2016). Механизм действия низина на молекулярном уровне полностью не изучен. Известно, что мишенью действия низина является молекула липида-II в составе бактериальной мембраны. Лантибиотик накапливается на бактериальной мембране и, образуя в ней поры, блокирует ее функционирование. В настоящее время с помощью метода компьютерного моделирования проводятся исследования, как низин распознает молекулу липида-II и влияние последнего на бактериальную мембрану (Ефремов Р.Г., 2013, 2014). В многочисленных обзорах и исследованиях по использованию низина в качестве антибиотика делается ссылка на длительное применение низина в пищевой промышленности. Однако следует учитывать, что низин в качестве консерванта разрешен в ограниченный ассортимент продуктов и уровень его использования составляет от 3,0 до 12,5 мг/кг продукта. Таким образом, использование низина в настоящее время уже выходит за рамки его применения только как пищевого консерванта. Последние исследования рассматривают низин в качестве потенциального лекарственного препарата, поэтому актуальность проблемы использования низина в настоящее время определяется двумя аспектами: медицинскими и технологическими.
