Хлеб с крапивой

В лаборатории «Биотехнология» ведутся исследования по повышению пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба с использованием порошка из корня крапивы.

Проведена серия пробных выпечек хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Определены органолептические и физико-химические показатели качества всех образцов хлеба на соответствие требованиям ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

Исследования показали, что с увеличением количества вносимой добавки пористость  и объем уменьшаются. Это может быть связано с тем, что, укрепляя клейковину, корень крапивы делает ее менее растяжимой, и мякиш становится более плотный и упругий.

  С увеличением дозировки корня крапивы повышается зольность хлеба, так как добавка имеет высокий показатель зольности, следовательно повышается содержание минеральных веществ в хлебе и его пищевая ценность.

Были проведены лабораторные исследования образцов на наличие клетчатки.Количественное определение клетчатки основано на ее исключительной стойкости к гидролизующим и даже окисляющим реагентам, которые разлагают и переводят в раствор основную массу сопровождающих клетчатку веществ, почти не изменяя химического состава самой клетчатки.

Можно сделать вывод, что порошок корня крапивы оказывает положительное влияние не только на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции, но и повышает пищевую ценность хлеба.

Были проведены лабораторные исследования образцов на аминокислотный состав. Результаты представлены в  таблице 1.

Таблица 1–Содержание аминокислот

Количество аминокислот с внесением в тесто порошка корня крапивы увеличивается.

С целью улучшения качества готовых изделий, повышения их пищевой ценности, можно предложить применение порошка корня крапивы в дозировке для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Т.И. Гулова

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет,

г. Екатеринбург