Выбираем мороженое

Среди дефектов мороженого более распространены дефекты структуры и консистенции, реже дефекты вкуса и запаха, так как они возникают вследствие микробиологических процессов в готовом продукте, а в мороженом условия для их развития неблагоприятны. Поэтому дефекты вкуса и запаха возникают при использовании некачественного сырья.

Грубая, льдистая структура формируется в результате резких перепадов температур, так как укрупняются кристаллы влаги; так же при несоблюдении рецептур, при низком содержании или низком качестве стабилизаторов, повышенном содержании влаги, пониженном – сухих веществ.

Снежистая, хлопьевидная структураобусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фризерования.

Маслянистая структура характерна для высокожирных видов мороженого при нарушении режимов гомогенизации смеси или ее отсутствии, а так же при чрезмерной механической обработке мороженого, проявляется ощутимыми комочками жира.

Излишне плотная консистенция обусловлена низкой степенью взбитости при повышенном содержании сухих веществ.

Водянистая, жидкая консистенцияформируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого при низком качестве стабилизаторов.

Песчанистостьобусловлена крупными кристаллами лактозы при нарушении соотношения лактозы и воды.

В реализацию не допускается деформированное, загрязненное, растаявшее мороженое, без маркировки.

Обратите внимание на следующие моменты:

1. В соответствии с требованиями технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции» «мороженое» - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.

Выделяют следующие виды мороженого:

• молочное – не более 7,5% м. д. молочного жира
• сливочное – 8-11,5 м.д. молочного жира
• пломбир – не менее 12% м. д. молочного жира
• кисломолочное – не более 7,5 % м. д. молочного жира
• с заменителем молочного жира (смеси молочного и растительного жиров) – не более 12% м. д. молочного жира

2. Этикетка. Ознакомьтесь с самим названием продукта. Наименование мороженого с заменителем молочного жира должно включать полное понятие «мороженое с заменителем молочного жира». Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» в маркировке мороженого с заменителем молочного жира.

3. Стабилизаторы. Это естественные ингредиенты любого мороженого, они позволяют продукту держать форму. При производстве допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и другие.

Эти добавки допускаются в мороженом – их содержание, как правило, находится в пределах гигиенической нормы.

4.Текстура и форма, мороженое делится на два вида по способу

производства: мягкое и закаленное. Закаленное мороженое производится из смеси, которую затем фризеруют, расфасовывают и закаливают.

Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.

Признаки качественного мороженого:

• оно откалывается – потому что хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции
• недеформированное, так как если оно деформировано, то вероятнее всего был нарушен режим хранения или срок годности продукта на исходе.

Обращайте внимание на срок годности и если маркировка стерта или размыта, то лучше откажитесь от покупки.

О растительных жирах. Обнаружить растительные жиры при покупке невозможно. Связано это с улучшением технологий производства.

Единственный способ понять, добавлял ли производитель в мороженую массу растительные жиры, – это исследование образца в лаборатории на наличие фитостеринов.

Обратите внимание, что мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.

Прописанный в маркировке вес одной порции должен измеряться в граммах, а не в миллилитрах.