Использование ягодного сырья Уральского региона в производстве хлеба

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Однако изучение химического состава хлебопродуктов показывает низкое содержание в них витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. Поэтому использование ягодного сырья в производстве хлеба и хлебобулочных изделий с целью улучшения их качества является актуальной задачей научного исследования.

В лаборатории биотехнологии ведутся исследования по использованию в качестве вносимого ягодного сырья порошка из черноплодной рябины.

Черноплодная рябина (арония) может быть рекомендована в качестве общеукрепляющего средства благодаря высокому содержанию витаминов и минералов. Ягоды помогают восстановить силы после перенесенных болезней, поддержать иммунитет во время эпидемий гриппа и простудных инфекций. Ягоды аронии обладают антиоксидантными свойствами, борются со свободными радикалами, предотвращают появление онкологических заболеваний и препятствует преждевременному наступлению старости. В народе черноплодную рябину называют лекарством от старости. Ее можно употреблять диабетикам, так как сладкий вкус ягод обусловлен сорбитом, не вызывающим повышение уровня сахара в крови. Регулярное употребление ягод в пищу снижает уровень гипертонии, уменьшает количество и степень гипертонических кризов даже в самой тяжелой стадии артериальной гипертензии.

Ягодное сырье является одним из самых полезных и богатых по химическому составу. Но его употребление в Уральском регионе имеет сезонный характер. Для того, чтобы сохранить ягоды в течение всего года используют различные виды консервирования и сушки. При сушке удаляется большая часть содержащейся в них влаги. Концентрация клеточного сока (и осмотического давления) увеличивается во много раз, в результате чего развитие микроорганизмов становится невозможным. Биохимические процессы прекращаются, так как инактивируются ферменты. Одно из важнейших преимуществ сушеных ягод по сравнению со свежими и консервированными другими способами – высокая экономичность при перевозке и транспортировке. Несмотря на то, что при сушке идут потери биологической ценности, однако концентрация витаминно-минерального комплекса остается достаточно высокой, что дает возможность использовать данное сухое сырье в качестве обогащающей добавки в производстве различных пищевых продуктов и блюд.

В дальнейшем сушеные ягоды черноплодной рябины измельчали до размера фракций не более 100 мкм.

Предварительные исследования по изучению вносимого ягодного порошка в количестве от 1 до 8 % на качество клейковины муки пшеничной высшего, первого и второго сортов показало, что с увеличением дозировки клейковина муки указанных сортов укреплялась. Так, добавка 8 % порошка из черноплодной рябины к массе муки значительно изменяло качество клейковины от удовлетворительно слабой (II группа качества) до хорошей (I группа качества). Наилучшие результаты наблюдались у образцов с добавлением 4–6 % порошка из черноплодной рябины к массе муки в зависимости от исходного сырья. При этом показатели прибора ИДК-1 варьировались в пределах 75,0-88,0 ус.ед.

Проведенный анализ качества клейковины показал, что для эксперимента можно использовать хлеб «Чусовской», изготовленный по традиционной технологии как контрольный образец. В качестве экспериментальных образцов были взяты образцы хлеба «Чусовской» с внесением от 1 до 8 % порошка из черноплодной рябины взамен муки пшеничной второго сорта и их исследование на показатели качества и безопасности. Вначале оценивали влияние ягодного порошка на качество хлебопекарного полуфабриката, а затем проводили серию лабораторных выпечек.

Установлено незначительное повышение кислотности и влажности экспериментальных образцов тестовых заготовок по сравнению с контрольным.

Исследование реологических свойств показало, что с увеличением дозировки вносимого ягодного порошка увеличивалось значение упругой деформации тестовых заготовок от 0,87 ед.пр. до 1,15 ед.пр.

После проведения пробных выпечек проводили их лабораторный анализ. Установлено, что образец хлеба с внесением 5 % порошка из черноплодной рябины взамен муки пшеничной второго сорта получил наивысшие оценки независимых экспертов по органолептическим показателям качества, не смотря на потемнение цвета готового изделия и заметный аромат ягодного сырья. Данный образец был направлен на дальнейшие исследования.

Таким образом, можно заключить, что использование порошка из черноплодной рябины в производстве хлеба перспективно и актуально, так как ведет к улучшению качества и повышению пищевой ценности продукции, расширяя ее ассортимент.

Гулова Т.И., заведующая лабораторией биотехнологии

Орлова Е.Н., инженер лаборатории биотехнологии