МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

 

Мониторинг качества и безопасности молока Роскачество проводит регулярно. Ведь молоко – самая популярная категория, которую чаще всего просят исследовать наши покупатели. А по данным ЦИПП Роскачества, именно пастеризованное молоко россияне покупают чаще всего.

После масштабного молочного веера 2018 года (90 ТМ) и повторного исследования в 2020 году (6 ТМ) мы возвращаемся к экспертизе этого народного продукта. На данный момент в списке изученных товаров 20 самых популярных среди россиян торговых марок, которые составляют 40% от доли рынка. На следующем этапе экспертиза охватит еще более 70 ТМ из различных регионов РФ.

«Производители добавляют в молоко растительные жиры. В молоке содержатся антибиотики», – так считают многие покупатели. Чтобы понять, действительно ли это так, Роскачество изучило пастеризованное молоко по показателям безопасности и качества. Что же вы выяснилось в результате лабораторных исследований?

О ПРОДУКЦИИ

В 2018 году в рамках масштабного веерного исследования Роскачество изучило пастеризованное молоко 90 ТМ с жирностью 3,2% и выше. Молоко исследовалось по 26 параметрам качества, безопасности и соответствия маркировки. Закупалось в регионах Центрального, Северо-Западного, Приволжского, Уральского, Дальневосточного, Сибирского, Южного и Северо-Кавказского федеральных округов.

В 2022 году эксперты исследовали молоко наиболее популярных среди покупателей 20 ТМ, которые составляют 40% от доли рынка. Жирность молока 7 ТМ – 2,5%, остального – 3,2% и выше. Разная жирность не влияет на итоговый рейтинг пастеризованного молока.

Все молоко изготовлено в России. Продукция закупалась в Москве, Пермском крае, Республике Башкортостан, Вологодской и Свердловской областях. Пастеризованное молоко изучали по 70 показателям качества, безопасности и соответствия маркировки (программа испытаний расширена относительно предыдущей по перечню антибиотиков). Продукция 18 ТМ изготовлена по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», 2 ТМ – по ТУ/СТО производителя. Закупочная стоимость составила от 6,28 до 11,44 руб. за 100 мл на момент закупки.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» устанавливает опережающие требования по органолептическим показателям – не допускается кормовой вкус и запах. По физико-химическим показателям: массовая концентрация лактулозы должна быть не более 30 мг/100 см³, содержание β-лактоглобулина – не менее 0,5 мг/мл. Не допускается содержание антибиотиков и пестицидов в пределах количественного обнаружения.

Требуемый уровень локализации продукции   для присвоения российского Знака качества составляет не менее 98%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

КАКОЕ МОЛОКО НАЗЫВАЮТ ПАСТЕРИЗОВАННЫМ

ЛИЛИЯ КОТЕЛЬНИКОВА, ЗАМЕСТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА ДЕПАРТАМЕНТА ИССЛЕДОВАНИЙ, НАЧАЛЬНИК ОТДЕЛА ИСПЫТАНИЙ РОСКАЧЕСТВА:

– Пастеризация – это нагрев молока до температуры не выше 85 °С в течение 5–10 секунд (указывается в технологической инструкции и ТР ТС 033/2013). Этот способ убивает большинство опасных для человека микроорганизмов, но некоторые бактерии, споры и грибки могут сохраниться, поэтому пастеризованное молоко (без асептического розлива) хранят при температуре 4±2 °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований законодательства в области безопасности пищевой продукции (в среднем пастеризованное молоко хранится 7–14 дней).Важно отметить, что в законодательных документах не прописано, до какой конкретно температуры следует проводить термическую обработку молока. Указывается только, что пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное молоко проходит термообработку, а температура нигде не указывается.

 

ЧТО ПОЛЕЗНОГО СОХРАНЯЕТСЯ В МОЛОКЕ ПРИ ПАСТЕРИЗАЦИИ?

ЮЛИЯ ЧЕХОНИНА, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, СТАРШИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ОТДЕЛЕНИЯ РЕАБИЛИТАЦИОННОЙ ДИЕТОТЕРАПИИ КЛИНИКИ ФГБУН «ФИЦ ПИТАНИЯ, БИОТЕХНОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ»: 

– В процессе пастеризации уничтожаются патогенные группы бактерий, то есть продукт становится безопасным. При этом в молоке сохраняются все полезные компоненты, а именно: молочный белок, минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины группы В. На вкусовых качествах молока пастеризация не отражается.Хочу также отметить, что для потребителей молоко в первую очередь – это источник кальция и фосфора, где они в более оптимальном соотношении по сравнению с другими пищевыми продуктами. А еще только молочные продукты могут нас в полной мере обеспечить не только этими макроэлементами, но и полноценным молочным белком.

 

ПАСТЕРИЗАЦИЯ НЕ ГАРАНТИРУЕТ БЕЗОПАСНОСТЬ

При пастеризации молоко не доводят до кипения, а следовательно, погибают не все микроорганизмы. Пастеризованное молоко считается скоропортящимся товаром, поэтому при перевозке и хранении такого продукта важно соблюдать температурный режим. Именно поэтому важно исследовать молоко по микробиологическим показателям.

В 2018 году бактерии группы кишечной палочки   обнаружены в молоке «Белое облако» (АО «Миякимолзавод»), «Добрая буренка» (ООО «Саратовский молочный комбинат»), «Свое наше» (ООО «СН-продукт»), «Таёжный исток»» (ООО «Племзавод Таёжный»). В молоке Molli (ООО «Бипико сыр») выявили превышение общего уровня бактериальной обсемененности (показатель КМАФАнМ  ), что является нарушением требований ТР ТС.

– Выявленные в пастеризованном молоке бактерии группы кишечной палочки могут свидетельствовать о несоблюдении технологических режимов на производстве, неэффективной термической обработке сырья, недостаточно тщательной обработке оборудования или о нарушении требований при хранении продукции, – объясняет Лилия Котельникова. – Превышение КМАФАнМ может являться показателем возможной порчи продукта, вызванной нарушением условий хранения в магазине. Кроме этого, превышение по этому показателю может быть связано с низким качеством сырья (молока).

В 2022 году в молоке не обнаружили бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл). Однако в пастеризованном молоке «ЭГО» (АО «Павловский молочный завод») общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) превысило допустимые нормы.

Исследования 2022 года показали, что большинство производителей молока самых популярных марок следят за соблюдением технологических и санитарных режимов на производстве, а превышение по показателю КМАФАнМ может говорить о нарушении требований хранения во время транспортировки или в магазине, либо связано с низким качеством молока.

ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ: Пастеризованное молоко «ЭГО» закупали в сетевом магазине «Ашан» (Москва).

МОЛОКО С АНТИБИОТИКАМИ – МИФ?

Антибиотики попадают в молоко через организм коровы, если ее лечили или использовали антибиотики в целях профилактики заболевания. Превышение установленных законодательством норм по антибиотикам не допускается. Опережающие требования не допускают присутствия в продукции и следовых количеств антибиотиков. Если эксперты Роскачества выявляют антибиотики в следовых количествах, то товар не может претендовать на присвоение ему российского Знака качества.

В исследовании 2018 года выявили превышение норм по антибиотикам в молоке 4 ТМ («Лакомо», «Нарада» (ООО «Нарада»), «Семёнишна» (ООО «Саянмолоко»), «Таёжный исток» (ООО «Племзавод «Таёжный»)). При этом следовые количества антибиотиков обнаружили в продукции 50 ТМ!

В 2022 году в молоке 20 ТМ не выявили ни превышений по антибиотикам, ни их следовых количеств. Можно сделать вывод, что у производителей молока популярных марок более строгий входной контроль сырья на производстве.

ДОБАВЛЯЮТ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ ИЛИ НЕТ?

– Обнаружение в молоке фитостеринов говорит о том, что в него добавили растительные жиры, – объясняет Лилия Котельникова. – Добавляя растительные жиры и не указывая это на упаковке, производитель не только нарушает права потребителя на получение достоверной информации, но и получает сверхприбыль.

В исследовании 2018 года из 90 ТМ в восьми товарах обнаружили фитостерины: «Волжаночка» (АО «Молсыркомбинат-Волжский), «Добрая буренка» (ООО «Саратовский молочный комбинат»), «Лакомо» (ООО «ПК «Молос»), «Молочный родник» (ООО «Пятигорский молочный комбинат»), «Народное» (ООО «Рыбновский молочный завод»), «Свое наше» (ООО «СН-продукт»), «Ташлинский МПЗ» (ООО МПЗ «Ташлинский»), «36 копеек» (ООО «Останкинский молочный комбинат»).

Результаты повторного исследования 2020 года показали, что производители молока «Волжаночка» и «36 копеек» провели корректирующие мероприятия, поэтому растительные жиры в их продукции не обнаружены.

Исследование 2022 года показало, что в молоке ни одной из 20 популярных марок нет фитостеринов.

МАРКЕРЫ СВЕЖЕСТИ И КАЧЕСТВА МОЛОКА

Кислотность. Все исследованное пастеризованное молоко в 2018, 2020 и 2022 годах свежее, так как эксперты не зафиксировали превышений допустимого уровня титруемой кислотности (не более 21,0 °Т).

Белок – еще один важный показатель качества молока. Молоко с высоким содержанием белка – лучшее сырье. Из него получаются качественные молочные продукты, да и на вкус оно лучше молока, в котором содержится меньше белка. Кстати, оплата сырья во время приемки молока на заводе идет в том числе и по содержанию белка: чем он выше, тем дороже сырье.

В исследовании 2018 года недостаточно белка оказалось в молоке «Народное» (ООО «Рыбновский молочный завод») и «Волжаночка» (АО «Молсыркомбинат-Волжский»). В 2020 году производители молока «Волжаночка» провели корректирующие мероприятия, и теперь количество белка в молоке этой марки соответствует установленным требованиям.

Исследование 2022 года показало, что содержание белка во всех изученных товарах соответствует установленным требованиям (в соответствии с ТР ТС – не менее 2,8%) и варьирует от 2,99±0,06 («Вологжанка») до 3,43±0,06% («Любимое молоко»).

СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Чем выше показатель СОМО (в соответствии с требованиями ГОСТа его должно быть не менее 8,2%), тем более качественный продукт. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко изготовили из разбавленного сырья (молоко разбавили водой, восстановленным молоком и т. д.).

Результаты испытаний 2018 года показали, что из 90 ТМ низкий СОМО только у молока 2 ТМ – «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца») и «Народное» (ООО «Рыбновский молочный завод»).

В 2022 году СОМО у всех ТМ соответствовал установленным требованиям и варьировал от 8,0±0,4 («Ярмолпрод») до 9,3±0,4% («Любимое молоко»).

ВКУС, ЗАПАХ И ЦВЕТ МОЛОКА

В 2018 году большинство товаров из 90 ТМ соответствовало требованиям к внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху пастеризованного молока. Тогда только у 1 ТМ обнаружили несоответствие – «Будем здоровы» (ООО «Ревдинский молочный комбинат»): эксперты отметили кисловатый привкус и запах.

В 2022 году несоответствие требованиям законодательства по вкусу и запаху обнаружили в продукции 3 ТМ: «Вологжанка» и «Нытвенский маслозавод» – сырный привкус; «Ирбитское» – легкий «лекарственный» привкус и запах. Молоко 2 ТМ не соответствовало требованиям ТР ТС по цвету: у «Агрокомплекса Выселковский» и «Нытвенского маслозавода» цвет оказался с желтоватым оттенком. Кроме этого, 3 ТМ отвечали требованиям опережающего стандарта по вкусу и запаху и 1 ТМ – по цвету.

ЕЛЕНА ЮРОВА, ЗАВЕДУЮЩАЯ ЛАБОРАТОРИЕЙ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И АРБИТРАЖНЫХ МЕТОДОВ АНАЛИЗА ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО НАУЧНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» (ФГАНУ «ВНИМИ»):

– Органолептические характеристики молока питьевого – очень важный критерий качества продукта. Если в молоке конкретной торговой марки выявляется посторонний запах и привкус, особенно кормовой, лекарственный, химический, это свидетельствует в первую очередь о низком качестве молока-сырья и слабом контроле на производстве. Появление в молоке салистого привкуса и запаха, а также сырного свидетельствует о нарушении условий хранения молока и процессе окислительной порчи, что может быть обусловлено нарушением температурных режимов хранения, транспортирования, но также и условиями производства. Цвет молока всегда обусловлен цветом молочного сырья, а термическая обработка (нагрев) может усиливать те или иные оттенки цвета.

 

ВСЕ ЛИ МОЛОКО ПРОШЛО ТЕРМИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ?

Молоко исследовали на наличие в нем фосфатазы и пероксидазы. Если они присутствуют в молоке, то это говорит о том, что оно не прошло температурную обработку. В исследованиях 2018, 2020 и 2022 годов не обнаружили в молоке ни фосфатазы, ни пероксидазы, то есть все молоко прошло термическую обработку.

МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ИЛИ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ?

Многие покупатели считают, что приобретают не пастеризованное, а стерилизованное молоко. Чтобы понять, действительно ли перед нами пастеризованное, а не стерилизованное молоко, эксперты предложили оценить массовую концентрацию лактулозы и содержание белка β-лактоглобулина. Чем выше температура нагрева молока и чем дольше оно выдерживается при этой температуре, тем больше лактулозы (продукт распада лактозы) и меньше β-лактоглобулина (один из белков коровьего молока, который распадается при нагревании).

Опережающий стандарт установил требования к содержанию лактулозы – ее в пастеризованном молоке должно быть не более 30 мг/100 см³, а также требования к содержанию β-лактоглобулина – не менее 0,5 мг/мл.

– В стерилизованном молоке содержание лактулозы значительно повышается и может составлять 80 мг/100 см³ и более, а содержание β-лактоглобулина находится на критически низком уровне, и его содержание может составлять следы, – объясняет Елена Юрова. – Также стерилизация молока приводит к изменению его цвета (интенсивно кремовый оттенок – топленое молоко), процесс меланоидинообразования. Таких изменений в продукции исследованных торговых марок не наблюдали.

Результаты испытаний 2018 года показали, что много лактулозы и мало β-лактоглобулина в молоке 20 ТМ из 90 исследованных, у 1 ТМ мало β-лактоглобулина, а вот количество лактулозы оптимальное. В 2022 году высокий показатель лактулозы и низкий β-лактоглобулина у 1 ТМ. Низкий β-лактоглобулин при соответствующей требованиям лактулозе у 17 ТМ. Это значит, что некоторые производители не соблюдают температурный режим, рекомендованный в технологической инструкции и ТР ТС 033/2013.

– Высока вероятность, что производители нагревали молоко до температуры 92–95 °С, но не доводили до кипения, потому что массовая концентрация лактулозы не превышает установленные опережающим стандартом требования, – объясняет Лилия Котельникова. – А вот в случае с высокой концентрацией лактулозы и при этом низким содержанием β-лактоглобулина допускаем, что при термической обработке превысили длительность пастеризации.

ПРАВДА ЛИ, ЧТО ПОСЛЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ В МОЛОКЕ НИЧЕГО ПОЛЕЗНОГО НЕ ОСТАЕТСЯ?

– Нет, это утверждение неверное, – считает Юлия Чехонина. – Стерилизация молока – это кипячение при температуре 120–130 °С в течение 10 минут. В результате такой тепловой обработки погибают не только нежелательные микроорганизмы, но и их споры, то есть, в отличие от пастеризованного молока, в стерилизованном гибнут все микроорганизмы, поэтому его можно хранить не в холодильнике, а как ультрапастеризованное – на полке магазина. Кроме этого, в таком молоке есть потери по витаминному составу – в первую очередь витамина С, а кроме этого, но в меньшей степени – витаминов группы В. Например, если в 200 мл пастеризованного молока сохраняется 5% от рекомендуемой суточной нормы витамина В1, то в стерилизованном сохраняется 3%. Витамина В2 в 200 мл пастеризованного содержится 17%, а в стерилизованном – 14%. То есть потери имеются, но витамины все равно остаются. При этом количество минеральных веществ не изменяется – кальций, фосфор остаются в неизменном виде, а вот молочный белок частично разрушается (денатурирует), но его общее содержание не уменьшается.

При неправильном хранении или истечении срока годности происходит порча стерилизованного молока с появлением горечи. Это связано с отсутствием молочнокислых бактерий, которые сквашивают молоко, а также с порчей молочного белка.

МОЖНО ЛИ ДОВЕРЯТЬ ИНФОРМАЦИИ НА УПАКОВКЕ?

Согласно законодательству, производитель обязан указывать в маркировке достоверную информацию. Введение в заблуждение потребителя – нарушение.

Исследование 2018 года показало, что большинство производителей указали на упаковке достоверную информацию. Только у продукции 1 ТМ слукавили о количестве молока, а именно недолили его.

В 2022 году все производители указали достоверную информацию в маркировке.

ВЫВОДЫ

Результаты исследования 2022 года показали, что качество и безопасность пастеризованного молока наиболее популярных у россиян 20 ТМ по большинству показателей отвечают предъявляемым к продукции требованиям законодательства.

На получение российского Знака качества претендуют 2 ТМ – «Любимое молоко» (АО «Любинский молочно-консервный комбинат») и «ПравильноеМолоко» (АО «Агроинновационное содружество «Фермароста»). При этом продукция 13 ТМ отвечала всем требованиям законодательства, но не соответствовала некоторым опережающим требованиям.

В 2022 году в пастеризованном молоке не обнаружили фитостеринов, то есть производители не добавляли в молоко растительные жиры. 

Говоря о безопасности продуктов, отметим, что эксперты не обнаружили не только превышений норм законодательства по антибиотикам, но даже их следов. Не выявили в молоке и бактерий группы кишечной палочки.

Вся продукция прошла термическую обработку, при этом никто из производителей не доводил молоко до температуры кипячения (то есть молоко не стерилизованное).

В то же время есть и нарушения:

В пастеризованном молоке «ЭГО» (АО «Павловский молочный завод») обнаружено превышение норм общей обсемененности (КМАФАнМ), что может быть вызвано нарушением условий хранения в магазине, либо связано с низким качеством сырья.

В продукции 3 ТМ («Вологжанка», «Нытвенский маслозавод», «Ирбитское») выявлены несоответствия требованиям законодательства к вкусу, запаху, 2 ТМ («Агрокомплекс Выселковский» и «Нытвенский маслозавод») – несоответствия законодательству по цвету.  

АРТЕМ БЕЛОВ, ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР НАЦИОНАЛЬНОГО СОЮЗА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ МОЛОКА (СОЮЗМОЛОКО):

– Питьевое молоко – самый популярный и самый доступный базовый молочный продукт, и его потребление с начала года активно растет. Ответственные производители тщательно следят за качеством входящего сырья и соблюдением технологии, имеют современные высокотехнологичные производственные линии, которые позволяют выпускать стабильный и максимально безопасный продукт, что мы и видим по результатам исследования. Сильные игроки на рынке также имеют технологические возможности проводить строгий контроль на всех этапах, оснащают предприятия модернизированными лабораториями, позволяющими выявлять все возможные риски, благодаря чему в продукции таких компаний не фиксируется нарушений. Кроме того, у таких компаний есть возможность закупать сырье самого высокого качества. Все это подтверждают и результаты исследования: в продукции большинства производителей не зафиксированы нарушения ни по фитостеринам, ни по остаточным следам антибиотиков, ни по микробиологическим показателям.

По материалам сайта РОСКАЧЕСТВО. Ссылка: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/moloko/?bx_sender_conversion_id=17642196&utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=novoe_issledovanie_moloka_a_takzhe_kak_podnyat_gemoglobin_pochemu_opasno_menyat_nomer_telefona_i_nos