ПОЛЬЗА И ВРЕД СМЕТАНЫ
ТАТЬЯНА ПОНОМАРЕВА, ВРАЧ-ФИЗИОТЕРАПЕВТ, КОНСУЛЬТАНТ ПО ЗДОРОВОМУ ОБРАЗУ ЖИЗНИ, ДИЕТОЛОГ КЛИНИКИ «СЕЛИН»Считается, что чем жирнее сметана, тем больше питательных веществ в ней содержится, однако это не так: основной состав витаминов и микроэлементов в сметане остается примерно одинаковым, меняется только соотношение белков, жиров и углеводов. Давайте сравним питательную ценность сметаны жирностью 20, 15 и 10%.Роскачество исследовало сметану 20-процентной жирности по показателям безопасности, качества и соответствия маркировке.
О ПРОДУКЦИИ
В рамках веерного исследования изучена сметана (20-процентной жирности) по 75 показателям качества и безопасности.
В исследование 2018 года вошли 50 популярных у россиян торговых марок. Бо́льшая часть продукции произведена на территории РФ (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Ивановской, Калининградской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Псковской, Рязанской, Самарской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Томской и Тульской областях, Республике Башкортостан, Чувашской Республике, Краснодарском и Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Кроме того, в исследование включена сметана белорусских торговых марок. Стоимость одной упаковки сметаны составила от 32,9 до 106 рублей на момент закупки (в исследовании представлена продукция в упаковках от 180 до 500 г).
В исследование 2020 года вошли семь торговых марок из ранее проверенных. Рейтинг товаров обновлен. Сметана шести торговых марок – производства РФ: Москва (2 ТМ), Вологодская, Самарская и Московская области, Чувашская Республика (по 1 ТМ). Одна ТМ – из Республики Беларусь (Могилевская область). Закупочная стоимость составила от 48 до 133 рублей за упаковку. Вес упаковки – от 200 до 500 г.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Роскачества для сметаны с жирностью 20% по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТу и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности. Так, у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества не допускается наличие в составе консервантов, стабилизаторов, крахмала, антибиотиков (даже в следовом количестве). В составе сметаны, соответствующей опережающим требованиям стандарта Роскачества, не должны присутствовать ГМИ (генно-модифицированные ингредиенты).
Продукция, соответствующая указанным в СТО нормативам, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не ниже 90%.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
ПОВСЕМЕСТНАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПО ЖИРУ И БЕЛКУ – МИФ
Существует несколько способов фальсификации сметаны. Наиболее популярные – подмена животного белка соевым и подмена животного жира растительным.
Чтобы распознать фальсификат по белку, эксперты искали в сметане ДНК сои. Искали – но не нашли. Соевого белка нет в составе ни одного из исследованных образцов.
Стандартным тестом на распознавание растительных жиров в составе продукта считается тест на наличие фитостеринов. Наличие фитостеринов в продукте говорит о его фальсификации. Такой продукт не может называться сметаной. Исследование выявило единичные случаи фальсификации.
Фитостерины – углеводородные компоненты, которые присутствуют в клетках растения и выполняют функции, аналогичные холестерину (содержащемуся только в клетках животных). Фитостерины говорят о наличии в составе продукта растительных жиров.
Исследования показали, что соевого белка в составе нет ни у одного из проверенных товаров. А случаи с фальсификацией растительным жиром – единичные. Все это опровергает миф о повсеместной фальсификации сметаны.
В 2018 году фитостерины выявлены у сметаны «Давлеканово» (Башкирия), в 2020 – «Благода». Эти продукты не являются сметаной. О несоответствии уведомлены контрольно-надзорные органы.
НЕ ПОКУПАЙТЕ СМЕТАНКУ С ПЛЕСЕНЬЮ
Отличная новость: в сметане не обнаружено ГМИ, пестицидов и инсектицидов. Нет превышения содержания тяжелых металлов, радионуклидов.
Чтобы на коже животных не приживались паразиты, ее обрабатывают инсектицидами. Животные могут слизать эти вещества. Так они попадут в желудок, а затем – в молоко и молочный продукт.
Также эксперты не выявили в сметане патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллу), бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки*.
*Сравните с кефиром: бактерии кишечной палочки были обнаружены экспертами в товарах пяти торговых марок.
Однако радужную картину испортили единичные исключения:
- Повышенное содержание дрожжей было зафиксировано в сметане торговых марок «Вологодское лето» (Вологодская область), «Молочные продукты Пушкиногорья» (Псковская область) и «Юрьевская буренка» (Владимирская область).
- Плесень – в сметане «Зеленый берег» (Санкт-Петербург).
Возможно, товар испортился не на стадии выпуска с производства, а уже в процессе транспортировки, хранения и реализации. Тогда вопросы возникают не к производителю, а к транспортным организациям, дистрибьюторам и торговым сетям. Несмотря на это, данные товары признаны товарами с нарушениями. Информация о них будет передана в контрольно-надзорные органы..
ЧТО ЕЩЕ В СОСТАВЕ?
Консерванты
В составе молока и творога не должно быть консервантов. Это требование закреплено для данных продуктов законодательно. Однако для сметаны на законодательном уровне такого требования нет. Эксперты Роскачества учли эту несправедливость и отразили требование в опережающем стандарте Роскачества. Согласно ему и в сметане не должно быть консервантов (сорбиновой и бензойной кислот).
Сорбиновая кислота обнаружена в сметане нескольких торговых марок. Так как производители не отразили ее присутствие в маркировке продуктов, они нарушили право потребителей на достоверную маркировку и признаются нарушителями. Подробности – в карточках товаров.
Крахмал
Не регламентируется российским законодательством и наличие в сметане крахмала. Вместе с тем производитель может удешевить свою продукцию, включив в состав молочных продуктов этот «посторонний ингредиент».
Крахмал обнаружен в сметане одной торговой марки. И хотя это не является нарушением, товар лишается возможности претендовать на российский Знак качества.
ЕЩЕ ЧУТЬ-ЧУТЬ О КАЧЕСТВЕ
Выявлены единичные случаи, когда жирность составляет менее 20%. Но несмотря на то, что разница в 1,5% укладывается в погрешность, данные товары не смогут претендовать на российский Знак качества.
В исследованной сметане не занижено количество белка и хорошая кислотность.
Чтобы выяснить все о качестве молока, которое использовалось для производства сметаны, эксперты оценили массовую долю СОМО. Недостатков по этому показателю не нашлось.
СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Чем выше показатель – тем более качественный продукт. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства сметаны использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом и водой или другими загустителями).
КТО НЕДОВЕШИВАЕТ?
Нередко по результатам исследования находятся производители, обманывающие потребителей по весу продукта. Отрадно, когда это всего один производитель, однако и он способен подпортить общую картину. Так, например, исследование кефира выявило всего один бренд кефира, у которого заявленная масса нетто не соответствовала фактической.
В исследовании сметаны зафиксировано только два случая обмана потребителя по весу продукта. Фактическая масса нетто сметаны «Давлеканово» составляет 395,5 при заявленных 420 граммах, масса нетто сметаны «Юрьевская буренка» – 338,4 при заявленных 350 граммах. Так, в упаковке «Давлеканово» не хватает 6% заявленного объема сметаны, в сметане «Юрьевская буренка» – 3,3%. Не очень много, однако сам факт неприятен.
СМЕТАНА С «ЛЕЧЕБНЫМ» ЭФФЕКТОМ
Многие фермеры или сами производители в борьбе с болезнями животных прибегают к антибиотикам. В некоторых случаях лекарственные препараты переходят в готовую продукцию. В том числе это имеет отношение и к молочным продуктам. Эксперты Роскачества уже сталкивались с наличием антибиотиков при исследовании сыра, творога, кефира.
Теперь эксперты столкнулись с наличием антибиотиков в сметане. Отметим, что нарушителей по этому показателю нет. Да и в целом ситуация с антибиотиками в этой категории молочных продуктов вовсе не обострена.
Следовые количества антибиотиков обнаружены в товарах нескольких торговых марок, но все эти количества не превышают норм, установленных законом. Подробности в карточках товаров.
Так как количество антибиотиков в сметане этих брендов не превышает установленных техническим регламентом норм, формально производители этих товаров не считаются нарушителями. Однако сметана данных торговых марок не сможет претендовать на российский Знак качества.
Вывод: при сравнении различных видов сметаны мы видим, что с увеличением жирности существенно возрастает калорийность, причем преимущественно за счет жиров. Это не очень полезно, учитывая, что многие из нас и так потребляют жиров больше, чем рекомендуют врачи. Поэтому оптимальный выбор для тех, кто следит за здоровьем, – сметана с содержанием жира 15%. А тем, кто хочет снизить вес, рекомендую выбирать сметану 10%.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СМЕТАНЫ
- С возрастом у нас снижается активность ферментов, усваивающих молочные продукты. В меньшей степени это касается кисломолочных продуктов, к которым и относится сметана. Однако есть категория людей, которые не усваивают молоко и все его производные в силу генетических особенностей. Для человека, у которого в порядке усвоение молочных продуктов и правильно работает кишечник, сметана – вполне полезный продукт.
- В ее составе – молочный белок, незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, витамины и минералы. Нужно отметить, что в процессе созревания и сквашивания в сметане образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека по сравнению с молочными продуктами. Сметану можно рассматривать как продукт с пробиотическим действием: она содержит микроорганизмы, способствующие росту полезной кишечной микрофлоры.
- Сметана неслучайно используется в специальных протоколах питания для истощенных больных: за счет содержания пробиотиков она улучшает работу пищеварительной системы и усвоение других продуктов. А за счет витамина В4 (холина) благотворно воздействует на работу мозга и память.
На что обращать внимание при покупке сметаны?
СМЕТАНА ПРОТИВ МАЙОНЕЗА: ЧТО ПОЛЕЗНЕЕ?
Часто встречается рекомендация в блюдах заменять майонез сметаной. Действительно ли это делает жаркое или салат полезнее? Вопрос неоднозначный. Если майонез приготовлен вами дома из натуральных ингредиентов, то это очень полезный и вкусный продукт. Если же соус покупной, то его действительно лучше заменить маложирной сметаной. Например, в майонезе «Провансаль» 629 ккал на 100 г – в три раза больше, чем в жирной сметане; жиров в нем 96%, а полезных бактерий нет вовсе. Кроме этого, в составе майонеза много натрия, который может спровоцировать отеки.
С ЧЕМ ЕСТЬ СМЕТАНУ
Рекомендую сочетать сметану со свежими некрахмалистыми овощами: помидорами, огурцами, зеленью, молодыми цукини, редиской. В этом случае овощи нормализуют усвоение жиров. При термической обработке полезные свойства заметно снижаются. Молочнокислые бактерии гибнут либо значительно теряют свою активность, витамины не сохраняются.
СМЕТАНА ДЛЯ МУЖЧИН: ПОЛЕЗНО ИЛИ НЕТ?
Вы наверняка слышали народную теорию о том, что сметана творит чудеса с мужской потенцией. Вынуждена вас разочаровать: только за счет сметаны вряд ли получится принципиально исправить ситуацию. В сметане действительно содержатся цинк и холестерин, которые участвуют в синтезе тестостерона и положительно влияют на потенцию, но это не значит, что мужчинам нужно есть сметану тазиками. Чудеса с мужской потенцией будет творить здоровый образ жизни, где разумное питание сочетается с физической активностью.
КАТЕГОРИЯ ЛЮДЕЙ, КОТОРЫМ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЕСТЬ СМЕТАНУ
- Прежде всего, сметану стоит есть здоровым людям, хорошо усваивающим молочные продукты.
- Возможно использование продукта в специальных протоколах питания для истощенных больных.
- Жирную сметану можно употреблять на высокожировых низкоуглеводных протоколах питания.
КОМУ НЕ РЕКОМЕНДУЮТ ЕСТЬ СМЕТАНУ
- Людям, плохо усваивающим молочные продукты (это может быть связано с генетическими особенностями).
- С обострением заболеваний ЖКТ, если иное не оговорено лечащим врачом.
- При аллергии на молоко и непереносимость лактозы.
СКОЛЬКО СМЕТАНЫ МОЖНО ЕСТЬ В СУТКИ В среднем рекомендуется употреблять 2–3 порции молочных продуктов в день. Одна порция – это один стакан молока или кефира, 50 г сыра, 2 столовые ложки сметаны или 175 г йогурта.
ПОЛЬЗА И ВРЕД СМЕТАНЫ ПРИ БЕРЕМЕННОСТИ И ГРУДНОМ ВСКАРМЛИВАНИИ При нормальном усвоении молочных продуктов и при условии, что женщина в целом придерживается сбалансированного рациона, употребление сметаны полезно при беременности и грудном вскармливании. Диетологи не устают повторять, что главное – питаться разнообразно и умеренно, не зацикливаясь на пользе и вреде одного продукта.
ПОЛЬЗА И ВРЕД СМЕТАНЫ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ПОСЛЕ 50 ЛЕТ При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе не рекомендуется употреблять жирную сметану, ее можно заменить натуральным йогуртом. При ожирении, инсулинорезистентности, заболеваниях желчного пузыря, печени, поджелудочной железы, при обострении болезней желудка сметану можно есть умеренно, не каждый день, выбирать маложирный продукт.
СМЕТАНА В КОСМЕТОЛОГИИ
Сметану можно использовать в приготовлении домашних масок для сухой и раздраженной кожи, этот продукт действительно даст эффект за счет высокого содержания жиров. А вот наносить сметану на кожу после солнечных ожогов, как делали наши мамы и бабушки, не стоит: она не обладает ни обезболивающим, ни противовоспалительным, ни антибактериальным действием. Скорее тут работает отвлекающий эффект за счет того, что на разгоряченную кожу наносят холодный продукт. Более того, использование масел, кисломолочных продуктов и других народных средств способно усугубить ситуацию и спровоцировать развитие осложнений.
При ожоге на поверхности тела образуются микротравмы, а в сметане присутствуют грибки, которые, попадая в рану, могут провоцировать воспаление и препятствуют быстрому заживлению. Рекомендуется использовать аптечные средства на основе алоэ, пантенола, возможно применение НПВС (нестероидных противовоспалительных препаратов) для снятия воспаления, болевых ощущений, температуры.
ПО МАТЕРИАЛАМ САЙТА РОСКАЧЕСТВО:
https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/smetana/
