Безглютеновая диета для лечебного питания
В марте сотрудники научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ провели научные исследования по заявке студентки 4 курса Института торговли, пищевых технологий и сервиса Елизаветы Тыщенко. Результаты вошли в научно-практическую работу, с которой она выступит на Х Евразийском экономическом форуме молодежи.
Вместе с научным руководителем, доцентом кафедры технологии питания Ларисой Лавровой, студентка группы ТПОП-15 Елизавета Тыщенко представит свою работу «О замене пшеничной муки на безглютеновое сырье» на Х ЕЭФМ, который пройдет в УрГЭУ в апреле. Затем результаты исследования она использует при написании ВКР (дипломной работы) «Использование безглютеновых видов сырья в производстве мучных блюд». Поскольку людей с непереносимостью глютена и чувствительностью к нему меньше не становится, актуальность разработки безглютеновых рецептур сохраняется. При этом глютен (разновидность белка) содержится в обычной зерновой муке, входит в состав хлеба и многочисленных мучных изделий.
Для исследования Елизавета вместе с лаборантами кафедры технологии питания приготовила пельменное тесто из продуктов, приобретенных в магазине, в частности, муки: рисовой, льняной и пшеничной.
«Исходя из указанного химического состава, в начале исследования мы провели теоретический расчет пищевой ценности, витаминного, минерального и аминокислотного состава с использованием учебных пособий и сборников. Затем провели лабораторный анализ, чтобы подтвердить результаты или выявить отклонения», – рассказала Елизавета Тыщенко.
Количество жира, содержание белка и клетчатки определяли на образцах сырого и вареного теста.
На исследования предоставили 6 образцов пельменного теста из разных видов муки: безглютеновое с рисовой и льняной мукой, безглютеновое с рисовой мукой и традиционное – с пшеничной мукой; по 2 образца каждого: один образец сырого и один − вареного.
В научно-исследовательской лаборатории работой Елизаветы руководили инженеры ЕЛК Ольга Щеглова, Елена Шубина и Игорь Кошлатый.
«Первая часть образцов поступила в лабораторию 6 марта, вторая – 11 марта, а 13-го у нас уже был готов протокол с результатами исследований. То есть мы уложились в короткие сроки, – говорит Ольга Щеглова. – Все исследования для Елизаветы мы осуществляли на новом оборудовании. Во время проведения эксперимента было очень приятно взаимодействовать как с научным руководителем, так и со студентом, начиная от подачи заявки и оформления документации, заканчивая четким выполнением требований по предоставлению образцов».
Показатели, полученные на практике, сравнили с расчетными. Получили относительную ошибку в рамках допустимой погрешности не более 5-15% в зависимости от образца, – говорит об исследовании Елизавета Тыщенко. – Это хороший результат. Мы получили более точные расчеты химического состава, нашли потери белков, жиров, клетчатки при тепловой обработке. К примеру, при варке теряется до 30% белка. Также наши исследования пищевой ценности теста показывают, что замена традиционной муки на рисовую и льняную в рационе больных (пациентов) с пищевой непереносимостью глютена возможна. Такое лечебное питание позволит поддерживать сбалансированность рациона и широкий ассортимент блюд при безглютеновой диете».
Следующим этапом исследования станет лабораторный анализ образцов теста на аминокислотный состав и витамины. Работа студентки будет вестись под наблюдением научного руководителя и с использованием научного потенциала ЕЛК.
Так как стоимость льняной и рисовой муки выше обычной, далее Елизавета рассчитает экономическую составляющую вопроса замены традиционного сырья на нетрадиционное.
Итогом научной работы должно стать внедрение разработанных безглютеновых рецептур на предприятиях общественного питания.
